Kuchnia Pana Kleksa

(Tekst przeniesiony z niebudzącego mojego zaufania portalu Nowy Ekran)

Podczas gdy chłopcy jedli pierwsze danie, pan Kleks zabrał się do przyrządzania pieczystego. W tym celu włożył do dużej brytfanny jeden płomyk świecy, położył na nim maleńki kawałeczek mięsa, wrzucił dwa szkiełka: jedno czerwone i jedno białe, wszystko to posypał szarym proszkiem, a gdy mięso już się upiekło i szkiełka rozgotowały się, przyłożył do brytfanny powiększającą pompkę i kilkakrotnie nacisnął jej denko. Brytfanna natychmiast wypełniła się po brzegi apetyczną i wonną pieczenią wołową, obłożoną buraczkami i tłuczonymi kartoflami. Na kartoflach wymalował pan Kleks zielony koperek. Pieczeń ta z trudnością zmieściła się na półmiskach, które zaniosłem do jadalni.

Jan Brzechwa, Akademia Pana Kleksa

Na nic dyskursy płomienne na linii prawica-lewica, gdy bunt ogłasza żołądek. Nie chcę nikomu psuć apetytu, ale ta wojna toczy się na poziomie kiszek i materia triumfuje nad duchem w całej rozciągłości.

Kilka tygodni temu wpadła mi w ręce książka z okresu końcowego PRL-u napisana przez doc. dr hab. Franciszka Koja pt. Podstawy technologii potraw (Warszawa 1980). Szczerze uradowany zasiadłem do tej pasjonującej lektury i kontynuowałem ją z zapałem podczas każdego posiłku, nie bacząc na fakt, iż czytanie przy jedzeniu wydatnie pogarsza jakość trawienia. A przecież nie żałuję, bo oto uświadomiłem sobie, że wojna ze światem i szatanem ma wymiar całkowicie codzienny i rzeczywisty. Nie uprzedzajmy jednak faktów…

Przeniesienie funkcji pracującego człowieka na maszyny, a więc zastosowanie techniki w procesie produkcyjnym powoduje wzrost wydajności pracy, obniżenie kosztów i odciąża człowieka od ciężkiej pracy fizycznej. Główne kierunki racjonalizacji to produkcja posiłków dla tych, którzy sami gotować nie mogą, utworzenie centralnych restauracji lub stołówek zakładowych i dzielnicowych, koncentracja istniejącej techniki i produkcja półproduktów w specjalnych zakładach wytwórczych, przemysłowa produkcja posiłków i przygotowanie półproduktów (np. oczyszczanie ziemniaków i warzyw) w zakładach przemysłu spożywczego i w gospodarstwach rolnych. Zaletami takiej racjonalizacji w kuchniach żywienia zbiorowego są: obniżenie strat surowca, lepsze wykorzystanie odpadów, możliwości zastosowania wysoce efektywnej techniki i technologii ochraniającej wartość odżywczą, korzystny wpływ na ekonomię pomieszczeń przez zaoszczędzenie powierzchni magazynowej i pomieszczeń do obróbki wstępnej, koncentracja zatrudnienia wysoko kwalifikowanych pracowników kuchennych przy obróbce wykończeniowej i uwolnienie od czasochłonnych prac przygotowawczych.

Jednym słowem to wszystko co wieki całe robiliśmy myjąc, obierając, krojąc i wekując ma za nas zrobić przemysł i seryjna produkcja, a to co od stuleci robiliśmy warząc, piekąc, panierując i smażąc – zrobią za nas hiper-karczmarze, w oparciu o pół-produkty przemysłowe.

Podniecony wizją racjonalizacji żywienia natychmiast popędziłem do sklepu po mrożone truskawki i groszek pewnej korporacji, która przemysłowo produkuje także papier toaletowy, podpaski, przyprawy oraz jedzenie dla psów. Groszek okazał się delikatny i zadziwiająco smaczny, z tym większą zatem ochotą kontynuowałem lekturę. Zgodnie ze znaną prawdą, że dzieła podobnej objętości (447 stron) najlepiej czyta się od końca, zacząłem od deserów. Jak podejrzewałem, przemysłowe wytwarzanie lodów umożliwia „poprawę jakości produktu, dzięki pełnemu zmechanizowaniu produkcji, użyciu wysokowartościowych surowców, doskonaleniu procesu technologicznego oraz przestrzeganiu warunków higieny”. Porzuciłem więc moje prostolinijne marzenia o lodach domowych ze spirytusem i rozsmakowałem się w stabilizatorach lodów: żelatynie jadalnej, białkach mleka, białkach jaj, mączce z chleba świętojańskiego, pektynie, agarze oraz w substancjach wyciągowych z alg. Z tym, że do żelatyny dodałem jeszcze emulgator, aby polepszyć strukturę masy i lepiej uregulować jej spulchnienie, a tym emulgatorem była substancja o dźwięcznej nazwie stearynian gliceryny. Następnie zostałem zaangażowany w filtrowanie, pasteryzację i homogenizację po której z wrażenia dostałem na nosie czerwonej wysypki a na twarzy trądziku młodzieńczego. Uczestniczyłem w schładzaniu, dojrzewaniu i zamrażaniu, potem cierpliwie przechowywałem lody, aby zawartość bakterii zmniejszyć po dwóch latach z 51 milionów do ledwie sześciu tysięcy (jak wiadomo im starsze lody, tym zacniejsze). W tak zwanym międzyczasie sięgnąłem po napoje gazowane. Jako model centralizacji produkcji wybrałem Coca-colę, jako że w dzieciństwie z upodobaniem popijałem tym napojem przepyszną pizzę zrobioną na cieście gofrowym w pewnym nieistniejącym już fast-foodzie okresu schyłkowego PRL-u. Koncentrat napoju dostarczał w owym czasie kontrahent amerykański, a jego skład na wszelki wypadek był tajemnicą; wiadomo było, że w skład koncentratu wchodził wyciąg z zarodków świeżych nasion orzechów drzew Cola acuminata; podczas gdy ja zawsze naiwnie sądziłem, że napój ten jest amerykańską odmianą kwasu chlebowego. Tak czy inaczej do koncentratu dodawano cukrowy syrop na zimno, następnie łączono syrop z wodą uzdatnioną podchlorynem sodu i oczyszczonym CO₂. Przekonałem się, że „dawkowanie poszczególnych składników podczas produkcji jest zautomatyzowane i popełnienie błędu w tym zakresie jest prawie wykluczone”. Być może z tego powodu czując ból w żołądku już jako nastolatek postanowiłem nie przełknąć coca-coli ani pepsi-coli nigdy więcej, czego irracjonalnie trzymam się po dziś dzień.

Napełniony dumą z tak pomyślnie rozwijającej się już w PRL-u polsko-amerykańskiej współpracy w dziedzinie centralizacji produkcji, przeszedłem natychmiast do działu warzywa i owoce, których obróbka wstępna jest przecież najbardziej pracochłonna. Szczególnie dotyczy to ziemniaków. Sam proces obierania ziemniaków można bez trudu przenieść do centralnych przygotowalni półproduktów, gdzie obiera się je parą wodną lub przy użyciu podgrzanego roztworu wodorotlenku sodu. Kłopot pojawia się przy konieczności transportu obranych ziemniaków na dalsze odległosci, gdyż ciemnieją już podczas obróbki wstępnej. Ciemnienie ziemniaków jest zjawiskiem niepożądanym, gdyż potrawa zawierająca ziemniaki pociemniałe jest mało atrakcyjna. Niestety – zawiodłem się zupełnie. Okazało się bowiem, że przechowywanie w wodzie ziemniaków obieranych mechanicznie powoduje dużo większe straty substancji odżywczych w porównaniu do bulw obieranych ręcznie. Atoli uczeni radzieccy stwierdzili, że jeśli obrane bulwy zanurzyć na 5 minut w 1-procentowym roztworze kwaśnego siarczynu sodu, to po opłukaniu ziemniaki można przechowywać w temperaturze pokojowej przez 24 godziny, a w temperaturze 7 st. C nawet 48 godzin bez efektu pociemnienia! Uradowany tym postępem nauki w służbie mojego zmysłu estetycznego zmartwiłem się, gdy okazało się, że zawartość dwutlenku siarki w tak zakonserwowanych ziemniakach nie przekracza 0,002%. Tym bardziej niezrozumiałą i niepotrzebną mi się wydała zatem sugestia, aby te siarkowane ziemniaki gotować następnie w otwartych kotłach dla odparowania siarki oraz porada, aby nie używać wywarów z ziemniaków siarkowanych do innych potraw, np. do podprawiania zup (dlaczego?). Pomyślniejsza wiadomość pochodziła od braci zza Odry – w NRD stosowano bowiem kwaśny siarczyn sodowy, a za oceanem, w USA, oprócz bezwodnika siarkowego – również kwas cytrynowy. Przekonany, że kwas cytrynowy pozyskuje się jakże archaiczną metodą wyciskania cytryny sięgnąłem do zasobów internetu, błagając los, aby raczył mnie wyzwolić z tak okrutnych kajdan tradycji i nie zawiodłem się: kwas cytrynowy wytwarzają w służbie człowieka smakowite pleśnie.

Zresztą kwas cytrynowy dodaje się i do innych warzyw, jak np do seleru czy chrzanu, gdy zaistnieje potrzeba ich dłuższego przechowywania; dodaje się też octu i wspomnianego dwutlenku siarki. Pomyślałem sobie, że dla każdego człowieka, który wychował się w normalnej rodzinie (a nie w sierocińcu) przechowywanie obranych warzyw dłużej niż 24 godziny jest co prawda nonsensem, ale uspokoiłem się wiarą, że naszym celem jest uszczęśliwienie ludzkości poprzez skierowanie uwięzionych do tej pory domowych mocy produkcyjnych do innych gałęzi przemysłu. Wszak nakład pracy i kosztów przy obróbce wstępnej warzyw w zakładzie przemysłowym lub centralnej przygotowalni jest – jak stwierdza Koj – o 2/3 niższy, niż w pojedynczym zakładzie żywienia zbiorowego (nie mówiąc już o przestarzałej instytucji gospodarstwa domowego). A w ogóle najprościej jest ugotować purèe i to nie tyle z ziemniaków, ile z płatków ziemniaczanych, które zalewa się mieszaniną wody i mleka o temperaturze nie wyższej niż 78-80 st. C. Dla uzyskania właściwej konsystencji należy dodać niewielką ilość CaCl₂ (obstrukcja i zapalenie wyrostka robaczkowego gwarantowane, ale niestety dopiero przy dłuższym stosowaniu). Acha, warzywa można też gotować za pomocą mikrofali, co skraca proces gotowania 5-10 razy, a to oczywiście pozwala skierować kolejne ujawnione moce produkcyjne do jeszcze innych gałęzi przemysłu.

Przy tym wszystkim ujawniła się również dbałość systemu o zdrowie podopiecznych, szczególnie w kwestii faszerowania mięsa armatniego witaminą C. Jak sugeruje autor, krystalicznym kwasem askorbinowym można by witaminizować zupy, kompoty i kisiele. Czytając etykiety popularnych soczków typu Rysio, Misio i Busio łatwo się dziś przekonać, że taki globalny eksperyment na masach trwa już od lat trzydziestu.

Wywary z warzyw mogą być zastąpione hydrolizatami białkowymi zawierającymi aminokwasy lub ich sole. Dla wzmocnienia smaku rosołowego do wywaru warzywnego daje się glutaminianu sodu w ilości 0,1-0,2 g/100 ml wywaru, 15-20 minut przed zakończeniem gotowania. Grzyby suszone można zastapić preparatem z drożdży, a wyprodukowane w ten sposób „zupy grzybowe” odznaczały się lepszą lub podobną jakością organoleptyczną i wartością odżywczą, a koszty surowca tych zup obniżyły się o 12 do 30%.

Otworzyłem znów książkę na chybił-trafił i oto proszę: „w celu ograniczenia spożywania nadmiernej ilości słodyczy pojawiają się na rynku produkty zastępcze”. Jakie? Na przykład aspartam. Oślepiony niczym kret owym słodzikiem (kto mi nie wierzy, niech łyka ten słodzik codziennie, z pewnością oślepi go oświecenie-instant) natrafiłem również na sacharynę. Jak podaje autor jest ona 400 razy słodsza od cukru. Zdziwiło mnie to. Przypomniałem sobie pieczołowicie przechowywaną w szufladzie prababuni małą, pergaminową saszetkę. Nadrukowano na niej nazistowskiego orła i napis po polsku: Sacharyna. 44’000 razy słodsza od cukru! Naszła mnie radosna refleksja: hitlerowcy byli naprawdę optymistami, jeśli sądzili, że przy stosowaniu tego słodzika można podludzi wykończyć ponad 100 razy szybciej. Zaiste, jakże nienaukowe podstawy miała hitlerowska tyrania!

Wkrótce potem dowiedziałem się, że karmelem barwi się herbatę dla fałszowania jej koloru. Smak i zapach produktu często zależy od rodzaju aminokwasu reagującego z cukrem: glicyna z glukozą daje zapach i smak piwa, leucyna – świeżego chleba. Aldehyd izowalerianowy jest w dużej mierze przyczyną określonego zapachu chleba i powstaje w reakcji leucyny np. z ksylozą. Przez odpowiedni dobór komponentów reakcji nieenzymatycznego brunatnienia istnieje – jak twierdzi Koj – możliwość otrzymania określonych kompozycji zapachowych i wykorzystania ich w przyszłości do „imitacji barwy, smaku i zapachu produktów smażonych z pominięciem drastycznych skutków obróbki termicznej w wysokich temperaturach”.

Gdy w grę wchodzi wzmocnienie właściwości glutenu, na nic płacze, na nic krzyki – trzeba utleniać! W celu przyśpieszenia procesów utleniania mąki bywa niekiedy dodawany bromian potasu (w USA). Do gry powrócił również pomysł faszerowania mięsa armatniego wzmacniającymi substancjami. Do mąki wysokiego przemiału (czyli tej nie-razowej) zaleca się dodawanie chudego mleka w proszku (wapń, białko i witaminy). Podobnie do chleba, przy czym pada tu także pomysł, aby dodawać tiaminę, ryboflawinę i niacynę oraz związki żelaza i wapnia.

Z radością dowiedziałem się, że w Polsce „od kilkudziesięciu lat zaprzestano ręcznej produkcji makaronu nie tylko w zakładach żywienia zbiorowego, a nawet w gospodarstwie domowym”. Wiwat postęp! Zresztą do makaronu dodaje się jaja, także świeże, choć na ogół raczej w postaci masy jajowej pasteryzowanej i mrożonej, jaja suszone metodą rozpyłową lub liofilizacyjną oraz białka jaj wysuszone rozpyłowo. Brzmi smakowicie, zwłaszcza gdy dodać jeszcze gluten pszenny do poziomu 25% w przeliczeniu na gluten suchy, drożdże suszone „w niewielkiej ilości” oraz preparaty białkowe z mleka lub mleko w proszku.

Następnie przeszedłem do koncentratów z kasz i ryżu. Z nadzwyczajnym wręcz podziwem zapoznałem się z japońskim patentem przygotowania szybko gotujących się preparatów z ryżu, bo wszak właśnie w 1980 roku rozpoczęliśmy budowę „drugiej Japonii” przecież. Otóż 1 kg polerowanego ryżu moczy się w 1 l mieszaniny słabego roztworu kwasu cytrynowego i 0,4% mieszaniny metafosforanu-, polifosforanu- i pirofosforanu sodu w stosunku 88:9:3. Namoczone ziarna traktuje się w ciągu 15 minut parą wodną o normalnym ciśnieniu, a następnie zanurza na 5 minut w emulsji wodnej zawierającej 3% tłuszczu wieprzowego (coś dla muzułmanów) i 0,3% monostearynianu glicerolu. Na tym etapie wilgotność ziaren sięga 54%. Następuje parowanie w ciągu 1 godziny i wilgotność w ziarnach sięga 58%. Oszczędzając czytelnikom dalszych szczegółów powiemy tylko, że tak spreparowane ziarna ryżu mają 5-krotnie większą objętość i do przygotowania ich do konsumpcji wymagają ogrzewania w wodzie przez ok. 3 minuty. Niestety! Rozdział o węglowodanach kończy Koj jakże smutnym wezwaniem, „ażeby potrawy mączne (kasze, kluski) spożywać bezpośrednio po ugotowaniu”. Buuu…

Z nieskrywaną nadzieją otworzyłem więc rozdział o tłuszczach. I nie zawiodłem się. Zawartość wiązań typu trans w krajowym oleju rzepakowym utwardzanym wynosi około 60% ogólnej ilości podwójnych wiązań. Tłuszcze te wykorzystywane są w postaci margaryny oraz tłuszczów piekarskich i smażalniczych. Chlebie nasz powszedni, gdybyś w domowym piekarniku siedział, pewnie by się o tobie piekarz nie dowiedział… Ale my przecież kochamy wiązania trans, aby więc zwiększyć ich spożycie posmarujmy smakowity chleb z piekarni przemysłowej jeszcze zdrowszą margaryną. A potem zażerajmy się frytkami z fastfoodu, wszak tłuszcz do ich smażenia zawiera tyle tlenu, że można by nim oddychać, gdyby nie to, że wchodzi on w jakże pyszne powiązania. Niesłusznie obawia się autor zatruć z powodu produktów utlenienia kwasów tłuszczowych i słusznie stwierdza, że „wobec obniżonej strawności i wchłaniania tych nienaturalnych składników tłuszczów, spożywanie potraw smażonych zanurzeniowo nie stanowi żadnego toksykologicznego ryzyka”. Dziwi więc porada, aby do starego tłuszczu smażalniczego dolewać ciągle nowego dla „systematycznego odświeżania i polepszania jego ogólnej jakości”. Po co?

Zniesmaczony rozległymi dywagacjami autora na temat toksykologicznego ryzyka związanego z tłuszczami smażalniczymi, wtargnąłem co prędzej w tematykę mleczarską. Odkryłem na nowo jak zrobić mleko zsiadłe. Otóż mleko się najpierw pasteryzuje, a po schłodzeniu zaszczepia odpowiednią kulturą paciorkowców. Produkt – jak pisze autor – jest lepszy pod względem smaku i konsystencji niż mleko ukwaszone w „zwykłych”, przaśnych warunkach. Szybko doceniłem mleko homogenizowane, w którym poprzez rozbicie kuleczek tłuszczu zanika zdolność „podstojowa”. Po co męczyć się i zbierać śmietankę, skoro zrobią to za nas mleczarze? Nota bene aby dobrze ubić śmietankę należy dodać lecytynę soi lub preparat Emplex (stearylo-2-mleczan) lub Tevean 20 i Tevean 60 lub po prostu sproszkowaną maślankę. Dodaje się też różnych stabilizatorów emulsji bitej śmietany, a zwłaszcza mleczanu sodu, alginianu sodu oraz mieszankę karoginianu i lecytyny, ewentualnie mleko w proszku. Wróćmy jednak do mleka homogenizowanego… Jest ono bezpieczne, bo dodaje się do niego cytrynian sodu oraz – ulga! – kwas askorbinowy, którego tak bardzo nam potrzeba. Naturalne mleko zawiera drobnoustroje, ale my tworzymy nową jakość – mleko suszone, bo w środowisku bezwodnym te obrzydliwe stwory nie mogą się rozwijać. Do ulepszonej śmietany w proszku dodaje się też odpowiednie składniki tłuszczów roślinnych – dzięki temu nikomu nie przyjdzie włochata myśl, że to prawdziwa śmietana z prawdziwego wymienia, które krowom trzeba czasem masować (ohyda!). Jednak w niezwykły podziw wpadłem dopiero po przeczytaniu, że istnieje również sproszkowany ser twarogowy, wytwarzany z mleka z dodatkiem chlorku wapnia i że taki proszek twarogowy doskonale nadaje się do wyrobu tak uwielbianych u nas krakersów i paluszków! Aby zaś nie zapomnieć o zdrowiu przyszłych pacjentów, białka mleka trzeba koniecznie dodawać do produktów wytworzonych z białek roślinnych, w celu uzupełnienia aminokwasami egzogennymi (wszak kuchnia racjonalna polega na mieszaniu wszystkiego ze wszystkim). Zaprawdę, pożałowałem upadku PRL-u, gdy dowiedziałem się, że planowano również masową produkcję kotletów z teksturatów białek mleka, charakteryzujących się zwartą, gumowatą i sprężystą strukturą, białkowo-bulionowym smakiem i barwą karmelowobrązową. Z doświadczeń nad zastosowaniem białczanu sodu jako substytutu części mięsa w kotletach mielonych oraz jako składnika różnego rodzaju farszów mięsnych wyraźnie wynikało, że dodatek owego białczanu do mięsnych mas mielonych podnosi wartość biologiczną potrawy, zwiększa atrakcyjność organoleptyczną oraz zmniejsza koszt nakładu na 1 g białka zwierzęcego w potrawach o ponad 50%! Same korzyści dla ustroju. Niestety, PRL upadł. Nastał PRL globalny, który preferuje kotlety sojowe.

Zanim powiemy o soi, jeszcze zróbmy sobie jaja. Znów największym problemem są oczywiście rozmaite bakcyle, dobrze więc zanurzyć jajo w oleju mineralnym, uzyskiwanym z ropy naftowej (a ja zawsze się dziwiłem, dlaczego jaja fermowe się nie psują). Niestety białka jajek tak spreparowanych źle się ubijają. Na szczęście jest na to sposób. Jaja takie należy ubijać mechanicznie i w całości. Wtłaczanie powietrza następuje wówczas z dużą szybkością i pęcherzyki tworzą się równocześnie z emulgowaniem tłuszczu. „Otrzymuje się wówczas pianę lekką i puszystą, podobną jak z samych białek przy ubijaniu ręcznym. Jest to klasyczny przykład poprawy jakości produktu przy zastosowaniu mechanizacji potraw”. Klasyczny. I nie ma wyzysku robotnic, ubijających ręcznie. Można je przeto skierować do produkcji karabinów Kałasznikowa.

Poraziła mnie jednak myśl: co z majonezem? Czy i ten produkt będzie trzeba przyrządzać w domu? Och nie! Jest przecież benzoesan sodu i sorbinian potasu. Im to zawdzięczamy to, że o majonez tak łatwo. Wystarczy wyciągnąć rękę i niczym małpa w raju, nie czytając broń Boże, zgubnych zaklęć zapisanych na etykiecie, włożyć do koszyka, a węża do kieszeni. Bo wszak domowa produkcja majonezu jest bardzo nieoszczędna…

Ha! Mięso, drób i ryby. Byłem pewien, że czekają mnie rewolucyjne odkrycia i nie zawiodłem się. Okazuje się, że według założeń XV Plenum i Wytycznych VII Zjazdu PZPR spożycie mięsa w Polsce w 1980 r. miało osiągnąć 79-81 kg, a w roku 1990 – 85-90 kg na 1 mieszkańca. Wzrostu spożycia w następnych latach niestety nie podano. Znalazłem natomiast arcyciekawą informację, że „wobec występujących obecnie w świecie trudności w pokryciu zapotrzebowania na mięso, prowadzenie polityki żywnościowej, hamującej nadmierny wzrost spożycia mięsa, byłoby pożądane. Natomiast celowe wydaje się propagowanie spożycia naturalnych zamienników mięsa, np produktów mlecznych, jaj i ryb”. A ja myślałem, że to ograniczanie spożycia mięsa to tak dla zdrowia… Zdumiony mądrością sterników naszej nawy państwowej doszedłem do zagadnienia kulinarnej dojrzałości mięsa. Najniższa, pod względem kulinarnym oraz przetwórczym, jakość mięsa występuje w pierwszych godzinach po uboju,m w okresie tzw. stężenia pośmiertnego. W zależności od rodzaju mięsa, jego wartość użytkowa pojawia się w okresie od 2 do 14 dni. Ale po co czekać? „Przyśpieszenie i pogłębienie procesu dojrzewania mięsa można osiągnąć przez uaktywnienie enzymów tkankowych dzięki zastosowaniu podwyższonej temperatury przechowywania, przy jednoczesnym wstrzymaniu rozwoju mikroflory wskutek wyjałowienia promieniami jonizującymi lub przy użyciu antybiotyków”. Inny sposób to domięśniowe wprowadzenie enzymów. Najlepiej zrobić to tuż przed ubojem, wprost do układu krwionośnego, żeby zwierzątko się rozłożyło już za życia. Roztwory enzymów mogą być uzupełnione dodatkiem antybiotyków i substancji smakowych. Rozgrzany tym zachęcającym wstępem dowiedziałem się również o tzw. mięsie rekonstruowanym i formowanym. Chodzi mianowicie o to, że mięso ma nieregularną strukturę, zatem pojedyńcze elementy kulinarne wymagają różnych metod obróbki, a otrzymane potrawy mają różny wygląd i niejednakową wartość odżywczą oraz odmienne cechy smakowo-zapachowe. Trudności w ujednoliceniu potraw mięsnych uwydatniają się szczególnie jaskrawo w żywieniu zbiorowym przyzakładowym, gdzie usługi są świadczone wg jednakowych cen, a jakość potraw jest bardzo różnorodna, zarówno pod względem smaku, jak i zawartości składników odżywczych. Co zatem proponuje Wielka Gastronomia? Usuwa tłuszcz i ścięgna, mięso płatkuje, miesza z substancjami wiążącymi (jakimi? Niestety nie podano), prasuje, formuje w kształt podłużnego, okrągłego lub kwadratowego wieloboku i porcjuje. Wygląd zrekonstruowanego mięsa przypomina surowiec naturalny o marmurkowatej powierzchni i jednolitej strukturze, z którego można wyporcjować różne półprodukty poddawane później obróbce termicznej, w postaci befsztyków, sznycli, kotletów, pieczeni itp. Skrzydełko, czy nóżka?

Ani jedno, ani drugie. HAMBURGER! Koniecznie z dodatkiem teksturowanego białka sojowego lub rybnego albo mlecznego. W ostateczności można przygotować hamburgery metodą tradycyjną, ale to naprawdę jest ostateczność. Ponieważ „zarysowuje się w świecie coraz większy niedobór białka pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza mięsa”, do mas mięsnych mielonych „coraz częściej są dodawane zamienniki mięsa pochodzenia zwierzęcego, roślinnego lub mikrobiologicznego”. A więc jednak bakcyle! Białka mleka dodawane są „od dość dawna” (jak pisze autor) jako dodatek do konserw i niektórych wędlin. Mączkę rybną z powodzeniem dodaje się do wyrobów piekarskich. Najgenialniejszym rozwiązaniem jest jednak soja, która sprawi, że nawet najbardziej zdeklarowany mięsożerca zostanie w jakiejś części wegetarianinem! Może to być mąka sojowa nieodtłuszczona lub odtłuszczona. Może to być koncentrat białkowy, otrzymywany przez ekstrakcję odtłuszczonej mąki w środowisku kwaśnym lub w roztworach alkoholowych. Może to być izolat, otrzymany z odtłuszczonej mąki sojowej przez ekstrakcję białka w środowisku zasadowym, następnie zaś wytrącony w środowisku kwasowym, wypłukany i wysuszony. Ponieważ jednak w PRL soja kiepsko plonuje, lepiej byłoby wyodrębniać białko z rzepaku. Ale prawdziwym hitem są hodowle drożdży na podłożu węglowodorów aromatycznych i alifatycznych ropy naftowej. Zasmuciło mnie tylko stwierdzenie autora, że „istnieją trudności w oddzieleniu i oczyszczeniu biomasy z pozostałości podłoża”. Wierzę, że nie ma żadnych trudności. Wystarczy odpowiednia kampania reklamowa, bo „reklama jest dźwignią handlu”.

Zachwyciła mnie pomysłowość gdzie jeszcze można wtłoczyć preparaty białkowe. Otóż nie tylko do mas mięsnych, lecz także do potraw półmięsnych, farszów oraz wyrobów z mąki, kasz i warzyw takich jak kotlety z mięsa i kapusty, gołąbki z mięsa i ryżu, pierożki tortellini, kotlety z fasoli i grochu. Byłem tak oszłomiony tymi pomysłami, że nie zwróciłem już uwagi na opiekanie mięsa w kuchence mikrofalowej. Mięso tak opieczone jest przecież lżej strawne, niż surowe lub smażone metodą konwencjonalną. Te rewelacje tak mnie wytrąciły z równowagi, że z wrażenia zasnąłem.

I miałem sen. Śniło mi się, że polskie ziemniaki są wysyłane do Bangkoku pocztą pneumatyczną. Tam obierają je ubodzy w ramach akcji humanitarnej. Następnie płukane są w wysychającym Morzu Aralskim i koleją transsybersyjską wracają na nasze stoły. Gastronomowie wszystkich krajów! Łączcie się!

* * *

Poziom głupstw, które tu plotę jest wprost proporcjonalny do racjonalizacji głupoty jaką jest przemysł spożywczy. Pijąc zupkę-instant doznać musimy błyskawicznego oświecenia-instant: „dziś to wczoraj, tyle że dzisiaj”. Wszyscy wiemy, że w dalszym ciągu przemysł kontynuuje i rozwija wyżej opisane technologie spożywcze i każdego niemal roku wprowadza coraz nowsze „kolorowe szkiełka”. Istna kuchnia Pana Kleksa! Nie sposób opanować głupawki, a przecież sprawa jest poważna. Ani prawicowość, ani lewicowość, nie konserwatyzm i nie liberalizm, ale jedynie słuszny transatlantycki (i transpacyficzny) system wartości odżywczych jest realnym i pragmatycznym światopoglądem ludzkości. Prawdziwa wojna nie toczy się na poziomie górnolotnych teoretycznych idei, ale na poziomie przewodu pokarmowego.

Dokonajmy krytycznej analizy źródłowej. Jak wynika z książki Koja, gastronomia w roku 1980 rozwijała się w następujących kierunkach:

• wprowadzanie nowych technik wytwarzania żywności, których ludzkość nie znała nigdy wcześniej i żołądki nasze nie są do nich przystosowane (mikrofale, liofilizacja itp);
• centralizacja przygotowania posiłków w celu uwolnienia ukrytych mocy produkcyjnych (czytaj: rozbijanie rodzin poprzez zagonienie gospodyń domowych do roboty);
• „wzbogacanie” żywności innymi produktami przemysłu spożywczego i niespożywczego, które występują w nadmiarze i nie ma co z nimi zrobić (oficjalnie dla zdrowia konsumenta; przypomina to budowanie bomb atomowych z ubocznych produktów działania pokojowych reaktorów atomowych);
• tworzenie imitacji i atrap, mających wprowadzić konsumenta w błąd odnośnie tożsamości dań, produktów i pół-produktów.

Co się zmieniło od tamtego czasu? Z pewnością nowym elementem jest żywność modyfikowana genetycznie. Tym samym tworzona jest kolejna imitacja w celu zatarcia tożsamości żywności. Czy ten eksperyment się powiedzie zależy już od praw natury. Może Opatrzność się nad nami zlituje. Może.

Pod koniec lektury zacząłem się domyslać, dlaczego wielu ludzi uważa eksperymenty na zwierzętach za niemoralne. Otóż nie dlatego, że zwierzęta cierpią, ale dlatego, że po eksperymentach na zwierzętach, naukowcy zawsze muszą przeprowadzić eksperyment na ludziach. Ale to już się nie nazywa eksperyment. To jest po prostu „promocja nowego produktu”.

Globalna gastronomia mieni się być nauką. Otóż w świetle obowiązującej świat nauki zasady prostoty myślenia (tzw. brzytwa Ockhama) gastronomia jest raczej pseudo-nauką, gdyż tworzy w większości byty ponad potrzebę. Najprostsze rozwiązania zastępuje rozwiązaniami, które przypominają sięganie lewą ręką do prawej kieszeni. A wszystko to po to, aby zmusić ludzi do rewolucyjnej zmiany nawyków żywieniowych, kształtowanych od tysiącleci! Nie sposób więc oprzeć się myśli, że w istocie mamy do czynienia nie tyle z dziedziną nauki, ale raczej z czymś w rodzaju technologii wojskowej. Celem tej technologii jest zysk, hodowla „nowej ludzkości” (uzależnionej od nowej diety) oraz eliminacja tych osobników, których organizmy do diety się nie przystosują.

Na poczekaniu stworzyłem tym samym nową teorię spiskową, czyli „byt ponad potrzebę”. Być może. Dopóki jednak wy, gastronomowie, nie zaczniecie działać i myśleć jak normalni ludzie, dopóty moja „teoria spiskowa” będzie prawdziwa i aktualna.

Jakub Brodacki

Poniżej pełny cytat o kuchni Pana Kleksa:

Przystępując do gotowania obiadu pan Kleks włożył biały kitel i zabrał się do przyrządzania potraw.

Do ogromnego rondla wrzucił trzy kwarty pomarańczowych szkiełek, dosypał garstkę białego proszku, dolał wody, cienkim pędzelkiem wymalował na powierzchni zielone grochy, po czym na zakończenie dorzucił kilka płomyków świec, od których woda w rondlu natychmiast zawrzała. Wówczas pan Kleks wymieszał dokładnie całą zawartość rondla, przelał ją do wazy i rzekł do mnie:

– Zanieś tę wazę Alfredowi do jadalni. Myślę, że zupa pomidorowa będzie dzisiaj doskonała.

Rzeczywiście, muszę przyznać, że jeszcze nigdy w życiu nie jadłem nic równie smacznego, a przecież ugotowanie zupy nie trwało nawet pięciu minut.

Podczas gdy chłopcy jedli pierwsze danie, pan Kleks zabrał się do przyrządzania pieczystego. W tym celu włożył do dużej brytfanny jeden płomyk świecy, położył na nim maleńki kawałeczek mięsa, wrzucił dwa szkiełka: jedno czerwone i jedno białe, wszystko to posypał szarym proszkiem, a gdy mięso już się upiekło i szkiełka rozgotowały się, przyłożył do brytfanny powiększającą pompkę i kilkakrotnie nacisnął jej denko. Brytfanna natychmiast wypełniła się po brzegi apetyczną i wonną pieczenią wołową, obłożoną buraczkami i tłuczonymi kartoflami. Na kartoflach wymalował pan Kleks zielony koperek. Pieczeń ta z trudnością zmieściła się na półmiskach, które zaniosłem do jadalni.

Na deser pan Kleks postanowił przyrządzić kompot z agrestu. Obciął kilka listków pelargonii, posypał je proszkiem agrestowym i skosztował.

– Nie smakuje mi! – rzekł sam do siebie. – Lepszy będzie kompot z malin.

Nie zastanawiając się długo, pochwycił gruby pędzel, zanurzył go w czerwonej farbie i kompot agrestowy przemalował na kompot malinowy.

Był tak znakomity, że próbowałem go trzykrotnie, a byłbym chętnie zjadł jeszcze więcej. Mogłem sobie na to pozwolić, gdyż po przyrządzeniu kompotu, co trwało jedną chwilę, pan Kleks udał się do jadalni z polewaczką, ażeby pieczeń polać brunatnym sosem, wzmacniającym dziąsła.