O przyrodzeniu a własności ryb
Zielnik Siennika, Księgi wtóre, Część wtóra – O rybach
Rozdział ostateczny
[A]
Jako o nich pisze Awicenna w Księgach 2. Lekarskich, iże ich przyrodzenie jest zimne i wilgotne to jest flegmiste pospolicie wszystki, wszakoż są jedny koleryczne, a drugie flegmiste.
[B]
Powiada tako Awicenna, iże ryby ku żywności są lepsze, które są śrzedniego wieku, ani stare, ani młode, które nie są mięsa tęgiego, a nie cuchnie miejscem, bo która ryba mięsista, ta gdy stara, dobra. A tako które są tęgie ty za młodu warz a gdy stare są tedy je piecz, zasię są miękkiego rodu, a stare są, tedy je warz. Ty zasię które są młode, ty piecz.
[C]
Jeszcze które są tęgie w młodości, tedy są lepsze, a gdy są stare – gorsze.
[D]
Potym gdy są z rzek bystrych a kamiennych albo piasecznych, które są między lasy albo między bory, iże je wiatr przewiewa, z tej są ryby lepsze, a tako też i z stawu i z jeziora, które są w polu abo na wietrze.
[E]
Też ony ryby, które z morza wychodzą w rzeki ciekące a mieszkają w nich już bywają lepsze, jako widziemy w Łososiu, który bliżej morza, ten jest gorszy, a jako dalej od morza, tym lepszy, wszakże łosoś połaniecki lepszy [od] sądeckiego.
[F]
Sadło każdej ryby morskiej, rzecznej i stawowej i skądkolwiek będzie, gdy rozpuści olejem, przyczyniwszy czystego miodu, czyści oczy od zaćmienia, od mgły, a tego po troszcze puszczać na oczy wznak leżąc, a to rozumiej, gdy będą zaćmiony porzez wrzód gorący i suchy. O tym Plinius Lib. 32 ku temu przystaje Dioszkorides i Awicenna.
[G]
Druga sprawa i pożytek sadła rybiego jest ten, gdy kto krwią pluje weźmi sadła rybiego, rozpuść z octem dobrym a daj pić choremu, a przestanie.
[H]
Jeszcze pożywanie ryb starych tęgich mięższych a mięsistych. Bacz przodkiem iż mięso każdej ryby jest na grzbiecie tęższe, niż na brzuchu, takież od głowy więcej niż od ogona. Przetoż gdy ryba jest przyrodzenia miękkiego, jedz jej mięso z grzbieta od głowy pierwsze zwono wtóre i trzecie a z brzucha nie jedz mięsa, bo jest miękkie i wilgotne, ono które też jest od ogona, to jest lepsze dla częstego ruchania.
[I]
Ryby, które żywią trawą lepsze są, niźli ony, które żywą wodą mętną, jako gdzie są spławy ze wsi do stawu albo do sadzawek albo w której wodzie są ścierwy.
[K]
Ryby które kamień ssą nie są tako dobre, jako ony, które trawę jedzą, bo kamień jest rzecz surowa, dlatego lipienie i pstrągi nie są tak zdrowe jako płocica.
[L]
Drugie są które piasku pożywają, jako są kiełbie – ty są lepsze niż ony, co kamień ssą.
[M]
Zasię lepsze są które korzenia pożywają dobrego, niź które piasku, jako okuń.
[N]
Które same wodą żywą, ty są prawie wilgotne i zimnego przyrodzenia rodzą w człeku wozgrzywość.
[O]
Jeszcze są ryby, które łupem żywą, a jako łup lepszy tako ona jest lepsza, bo dobry pokarm dobre ciało czyni swoją sprawą.
[P]
Pożywaniem ryb jakie ma być. Rozliczne ryby rozlicznie ich pozywać, które są twarde, ty przyprawiać z korzenim, to jest z pieprzem, z imbierem, z muszkatem etc, a gąszcz z cebule lepszy, niźli z czego inego do mięsistych a tęgich ryb, a zwłaszcza do ryb białych, jeszczeby był lepszy czosnek na gąszcz by głowy nie ociężał, ma oczu nie tępił.
[R]
Kto tedy czosnku chce pożywać takowym obyczajem czosnek przyprawuj. Odbierz każdą główkę z namniejszej skórki, kładź go do wody wrzącej aż jadowitość z siebie puści albo ji kładź do wody, przystawże do ognia aże wezwre. Toż dopiero z niego do ryb białych a tęgich gąszcz czyń, ale dla lepszej pewności oczom przysyp kopru i kminu, gdy je będziesz zaprawował inym korzenim a nie masz li inego korzenia jedno czosnek czymby je zaprawił, daj kopru i kminu do niego, a jeśli i tego nie masz, niechaj będzie trocha czosnku i to niechaj dobrze wre, bo on zagrzeje i zimność im odejmie.
[S]
Drugie które są ryby wilgotne i miękkie jako są kleszcze, certy, ukleje i insze takowe ty lepiej piec, smażyć w oliwie, w oleju albo też w maśle, może je pierwej posypować maką pszenną, potym je kłaść w takową tłustość.
[T]
Możesz też przyprawić sobie przysmaki, które pobudzają chęć i zagrzewają jako są ty jako jest szatsza, którą tak przypraw. Weźmi szczawiu z pół garści, albo jako wiele chcesz, piołynu z pięć różdżek, pieprzu co rzoumiesz, kopru włoskiego albo polskiego także trochę kminu. Zwierć to wespołek, rozpuść octem dobrym, jedz ryby z tą szatszą, a to gdy je będziesz warzył w rosole.
[X]
Drugi też przysmak może być uczyniony z tego czosnku. Tak ji odebrawszy i odwarzywszy dobrze, daj do niego kminu, hanyżu, kopru, szafranu, zwierciawszy rozpuść octem, a chceszli tego przywarzyć możesz, a potem możesz ony ryby polać tym albo osobno na przystawkę nalać, bo czosnek zagrzewa i trawi co jest niestrawnego w człowieczym żołądku.
Dokończenie o rybach.
===============================================================
Sposób robienia gąszczu (Wypis z: Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw…, Kraków 1682 – przyp. JB)
Pospolita umiejętność jest robienia gąszczu, jednak żebym w pisaniu sposobów gotowania potraw czego nie opuścił, położę sposób taki:
Weźmij rożenków wielkich albo drobnych, cebulę albo bulwów, pietruszki albo marchwie, jabłek kwaśnych albo chleba białego, a na ostatek pasternaku. Ochędoż. Wstaw przez rano w garcu, warz, a gdy dobrze uwre, przebij przez sito a jeżeli gęściejszego potrzeba, nie lej tej polewki nic w którym namieniona materia warzona jest. A jeżeli rzadszego, przelewaj tyle ile potrzeba. Tak będziesz miał według woli swojej lubo rzedszy, lubo gęściejszy gąszcz.